Nou

Rețete culinare din Evul Mediu


aici sunt câteva rețete tipice din Evul Mediu, preluat din lucrări celebre precum „Le Viandier de Taillevent”, „Le Mesnagier de Paris”, „La Masa Domnilor, călugări și țărani din Evul Mediu” de Eric Birlouez precum și „Bucătăria Evului Mediu” de Brigitte Racine. Acestea vor face posibilă compunerea unui meniu complet, deoarece ar putea fi servit în epoca medievală.

Deoarece Hypocras este renumit, vă oferim un "Vin alb cu miere și salvie" pentru aperitiv.

Ca început, veți avea de ales între o „tartă sărată de bourbonnaise”, „ouă umplute”, un bulion în stil savoy ”.

Pentru felul principal, veți ezita între „știucă cu sos verde”, „Chaudumée” care seamănă în mod ciudat cu friptura noastră de somon, „galimafrée” făcută din miel sau „cominée de pui” al cărei acompaniament va fi „Purée de brustă” sau „cretonnée de beans”, precum și „sos camelina” sau „sos jance”.

În cele din urmă, vom alege „cresme darioles”, „past raw raw paste” sau „blancmange”.

Bucura-te de masa ta !

Vin alb cu miere și salvie

1 sticlă de vin alb uscat + 100 g miere lichidă + 6 până la 8 frunze de salvie proaspătă + 1 vârf de piper.

Încălziți 25 cl de vin cu miere. Se amestecă astfel încât mierea să se dizolve în vin. Adăugați salvia tocată mărunt. Scoateți din foc. Asezonați cu piper dacă doriți. Se lasă la infuzat 30 de minute, acoperit. Se amestecă cu restul vinului și se lasă să stea 24 de ore la frigider înainte de filtrare. A se păstra la frigider.

Ouă umplute

Pentru 6 persoane: 14 ouă + 1 jumătate de linguriță de cimbru + 1 vârf de șofran + 1 vârf de cuișoare pudrate + 100 g de Roquefort + 2 linguri de smântână grea + 12 barduri de slănină foarte subțire + piper + 30 g unt.

Gatiti 12 oua fierte. Curățați-le și tăiați-le pe jumătate pe lungime. Scoateți ușor gălbenușurile și rezervați albul. Așezați gălbenușurile într-un castron. Bate cele două ouă rămase într-o omletă, apoi amestecă-le cu gălbenușurile sfărâmate și smântână. Adăugați cimbru, șofran, Roquefort sfărâmat. Piper. Se amestecă totul bine, apoi se formează bile mici și se așează în golurile albușurilor. Se topește untul și se toarnă ouăle. Se rumenesc câteva minute sub broiler. În același timp cu ouăle fierte, rumeniti bardele de slănină într-o tigaie. Așezați două ouă pe fiecare farfurie, însoțite de o bardă de slănină. Se servește cu o salată de rucola.

Puteți înlocui Roquefort cu Comté sau Beaufort ras.

Brouet în stil Savoy

Pentru 4 persoane: 1 litru de pui de pui + 1 felie de slănină afumată + 2 ficat de pui + 2 felii de pâine prăjită + 1 jumătate de linguriță de ghimbir pudrat + 1 vârf de scorțișoară pudră + 1 vârf de șofran + 1 legătură de pătrunjel + sare.

Gatiti slanina afumata cubulete intr-o tigaie cu putina grasime, adaugati ficatul de pui si gatiti impreuna 5 minute. Luați slănina și ficatul și amestecați-le cu pâinea prăjită, pătrunjelul și condimentele, cu excepția șofranului. Adăugați un mic oală de bulion de pui, dacă este necesar. Se încălzește bulionul și se toarnă preparatul anterior, amestecând pentru a combina totul bine. Se încălzește 10 minute. Apoi adăugați șofranul și serviți fierbinte.

Știucă în sos verde

Pentru 4 persoane: 1 știucă de 1,20 kg + bouillon de curte + sare și piper. Pentru sosul verde: 1 buchet de patrunjel + 3 sau 4 frunze de măcriș + 1 linguriță de ghimbir + 1 linguriță de semințe de paradis sau piper + 1 jumătate de linguriță de maghiran + 1 felie de pesmet de pâine albă + 20 cl de brută de pește + 5 cl de suc de lămâie + 50 g de unt.

În vasul unui blender, așezați pătrunjelul, salvia, măcrișul, maghiranul, pesmetul înmuiat în bulion de pește și suc de lămâie, precum și condimentele zdrobite. Se amestecă totul bine și se trece totul prin pânză de brânză, apăsând bine pentru a colecta toate sucurile. Se toarnă preparatul într-o cratiță și se aduce la foc mic. Se amestecă untul.

Așezați peștele în bulionul rece, aduceți-l ușor la foc mic și fierbeți timp de aproximativ 15 minute. Ridicați fileurile, îndepărtați oasele.

Se toarnă sosul verde fierbinte pe fundul fiecărei farfurii și se așează deasupra fileurile de pește după ce s-a verificat condimentul de sare și piper.

Acest sos însoțește toți peștele braconat.

Chaudume

Pentru 4 persoane: 4 fripturi de știucă sau somon + 1 felie de pâine de țară + 20 cl de stoc de pește + 5 cl de vin alb + 5 cl de verjuice + 1 linguriță de ghimbir măcinat sau pudrat + 1 unghie de cuișoare zdrobite + 1 linguriță de semințe de paradis sau piper + 1 lingură de șofran + 50 g de unt + sare.

Prajeste painea, taie-o in bucati mici si inmoaie-le in ciorba de peste. Măcinați condimentele și amestecați-le cu vin alb și verjuice, apoi cu brută de pește. Aduceți la foc mic și gătiți timp de aproximativ 5 până la 10 minute, astfel încât sosul să se îngroașe puțin. Treceți prin pânză de brânză, apăsând bine. Adăugați șuvițele de șofran. Țineți-vă cald. Gatiti bucatile de peste sub pui de carne, rotind la jumatatea fiertei sau intr-o tigaie. Sare ușor. Încălziți sosul în ultimul moment și de pe foc, adăugați untul foarte rece, amestecând pentru a lega sosul. Serviți peștele acoperit cu sos.

Galimafree

Pentru 4 persoane: 600 g pulpă de miel fiartă + 2 ceapă + 1 pahar de vin alb + 3 cl de verjuice + 1 vârf de ghimbir praf + sare și piper + untură de porc.

Topeste ceapa taiata felii intr-un putin untura. Se toacă o treime din carne. Se adaugă la ceapă și se sotează ușor. Se toarnă vinul alb și se fierbe câteva minute. Adăugați ghimbirul și piperul. Se taie restul de carne și se adaugă în amestecul anterior. Se fierbe la foc mic 10 minute. Verificați condimentul și, atunci când sunteți gata de servire, îndepărtați cu verjuice.

Comminée de pasăre

Pentru 6 persoane: 1 pui liber + 25 cl vin alb uscat + 75 cl bulion de pui + unt sau untură de porc + sare și piper. Pentru sos: 1 felie de pâine + 1 linguriță de ghimbir zdrobit + 1 linguriță de chimen pudră + 6 cl de verjuice sau 5 cl de vin alb și 1 linguriță de oțet de vin + 2 gălbenușuri ouă.

Tăiați puiul în bucăți. Acoperiți-le cu bulion de pasăre și vin. Se fierbe la foc mic aproximativ 40 de minute. Reglați condimentul. Scoateți bucățile de pui și păstrați-le calde.

Pregătiți sosul. Reduceți sucurile de gătit ale puiului până obțineți aproximativ 30 cl de lichid, apoi topiți pâinea la foc mic. Dizolvați condimentele în verjuice (sau amestecul de vin alb / oțet) și amestecați cu bulionul. Aduceți la foc mic și treceți prin pânză de brânză.

Când sunt gata de servire, rumeniti bucatile de pui în putina grasime pana se rumenesc. Bateți gălbenușurile de ou. Încălziți sosul și amestecați ouăle. Aduceți la foc mic și scoateți-l de pe foc. Acoperiți carnea cu acest sos fierbinte.

Piure de brusture

Pentru 2 sau 3 persoane: 300 g de frunze de brustă (frunzele unui buchet frumos) + ulei de măsline + 10 cl de bulion de pui + 1 buchet de pătrunjel + ¼ bulb de fenicul + sare.

Curățați frunzele de brustă și îndepărtați tulpinile. Feliați-le și blângeți-le câteva minute în apă clocotită cu sare. Rulați-le sub apă rece. Scurgeți-le bine. Strângeți-le între mâini pentru a îndepărta apa. Încălziți uleiul de măsline într-o tigaie și rumeniți-l în ea. Se adaugă bulionul de pui și se fierbe la foc mic, acoperit, 10 minute. Apoi adăugați pătrunjelul spălat și tocat, precum și feniculul tocat mărunt. Se amestecă bine cu brustele. Reglați condimentul cu sare. Fierbeți câteva minute.

Fasole crustate

Pentru 4 persoane: 500 g fasole + 1 linguriță de ghimbir ras + 1 vârf de șofran + 2 gălbenușuri de ou + 20 cl lapte + sare

Scoateți fasolea, scufundați-le în apă clocotită timp de 2 minute. Scurgeți și îndepărtați pielea albă care acoperă fasolea. Reveniți să gătiți în apă clocotită sărată. Boabele ar trebui să fie bine fierte. Scurgere. Se fierbe laptele. Zdrobiti grosolan fasolea cu o furculita, adaugati ghimbirul ras, apoi adaugati treptat laptele fierbinte, amestecand pentru a obtine un piure. Adăugați gălbenușurile bătute și pistilele de șofran. Reîncălziți amestecând fără a fierbe. Se servește fierbinte cu file de pui feliate subțire sau slănină prăjită cubulețe.

Darioli de cresme (cremă de migdale)

Pentru 6 darioli: patiserie scurtă + 250 smântână + 2 ouă întregi + 100 g migdale măcinate + 60 g zahăr.

Rulați aluatul scurt într-o farfurie pentru plăcintă și înțepați-l pentru a preveni umflarea. Pre-coaceți într-un cuptor preîncălzit la 200 ° C timp de 10 minute. Bateți ouăle și zahărul până se albesc și dublează volumul. Adăugați smântâna și migdalele măcinate. Se toarnă acest amestec peste aluat. Coaceți timp de 25 până la 30 de minute.

Pastă de pere crude (tartă de pere și migdale)

Pentru 1 plăcintă: 3 sau 4 pere + 100 g zahăr brun + suc de lămâie + scorțișoară + 2 aluat de patiserie rulat + 1 gălbenuș de ou + 125 g migdale măcinate + 1 ou + 125 g zahăr.

Curățați perele, tăiați-le în jumătate și scoateți miezul. Limonează-le. Pregătiți pasta de migdale. Într-un robot de bucătărie, combinați praful de migdale, ou întreg, 125 g zahăr.

În vasul pentru plăcinte, așezați o coajă de patiserie, acoperiți-o cu pasta de migdale și apoi jumătățile de pere. Presară puțină scorțișoară pe pere. Îndulciți-l cu zahăr brun și acoperiți cu al doilea rulat din aluat. Lipiți bine marginile și faceți un șemineu mic în centru. Se rumenesc cu gălbenușul de ou dizolvat în câteva picături de apă și se coace timp de 30 până la 35 de minute într-un cuptor preîncălzit la 210 ° C. Se servește cald sau rece.

Blancmange

Pentru 4 persoane: 25 cl lapte + 25 cl smântână + 3 frunze de gelatină + 75 g zahăr + 200 g migdale măcinate.

Înmuiați foile de gelatină în apă rece. Încălzește ușor laptele cu migdalele măcinate. Se adauga smantana si zaharul. Aduceți la fierbere. Se lasă la infuzat 5 minute.

Scoateți foile de gelatină din apă, scurgeți-le între mâini și adăugați-le la amestecul anterior, amestecând până se dizolvă complet. Treceți prin pânză de brânză pentru a obține un alb negru. Se toarnă preparatul în ramekins și se păstrează la frigider timp de 4-5 ore înainte de a fi mulat. Servit rece.

Surse

- Le Mesnagier de Paris: Bucătărie medievală la sfârșitul secolului al XIV-lea de Josy Marty-Dufau. Heimdal, 2009.

- Le Viandier: Bucătăria medievală în secolul al XIV-lea, Rețete după Taillevent de Josy Marty-Dufaut. Heimdal, 2007.

- Bucătăria Evului Mediu, de Brigitte Racine. Editions Ouest-France, aprilie 2012.

- La Masa Lorzilor, călugări și țărani din Evul Mediu. de Eric Birlouez. Editions Ouest France, 2011.


Video: 5 lucruri SENZAȚIONALE despre ce mâncau ROMÂNII acum 200 de ani (Decembrie 2021).